Frigiliana

Las ocho de la mañana en Frigiliana y el aire huele a melaza caliente. No es una metáfora: es el olor que sale del ingenio azucarero cuando encienden los hornos para cocer la caña. Desde la plaza alta, donde los limoneros dan sombra a los bancos de piedra, a veces se ve el humo blanco subiendo por las chimeneas antiguas. El pueblo todavía no ha despertado del todo. Las persianas verdes están entornadas y solo se oye el agua de la fuente y, muy lejos, el mar que no se ve todavía.

El azulejo que cuenta una guerra

Subir por el barrio morisco es seguir un olor a jazmín que se mezcla con el de la cal recién encalada. Las calles se estrechan tanto que si abres los brazos casi tocas las paredes de enfrente. Cada pocos metros aparece un pequeño rellano donde respirar y en las paredes hay una serie de azulejos, azules y blancos, que cuentan la rebelión de finales del siglo XVI, cuando los moriscos se atrincheraron en el Peñón. La guerra terminó mal, como casi todas, pero los paneles se detienen en escenas muy concretas: familias huyendo cuesta arriba, soldados avanzando entre rocas, mujeres cargando con niños.

Mucha gente pasa de largo sin leerlos. Están ahí, pegados a la pared, a la altura de los ojos, como una historia que el pueblo decidió no borrar.

La subida termina en un mirador donde el caserío se abre de golpe. Abajo, los tejados de teja árabe forman un mosaico rojo y blanco que cae hacia el valle. Más allá, el río Higuerón dibuja una franja verde entre huertas, olivos y algunos chirimoyos. Y detrás, cuando el día está limpio, aparece el mar: una línea plateada entre las lomas oscuras de la sierra.

El dulce que huele a caña quemada

En el viejo ingenio del pueblo todavía se elabora la conocida miel de caña, una melaza espesa que aquí se sigue produciendo con maquinaria que, según cuentan, funciona desde principios del siglo XX. Al entrar llega primero el olor: caña tostada, azúcar oscuro, humo húmedo que se pega a la ropa.

Las ruedas y rodillos giran despacio mientras exprimen los tallos. Lo que sale no es miel, aunque todo el mundo la llame así. Es un jarabe muy denso, casi negro, con un sabor profundo que mezcla dulzor y un punto amargo. Hay quien dice que este es el último lugar de Europa donde se hace de esta manera, con caña prensada y largas cocciones.

Cuando lo pruebas recién hecho notas primero el calor y luego ese regusto a azúcar crudo que se queda en la lengua un buen rato.

Cuando el pueblo se llena de nazarenos

La Semana Santa en Frigiliana no tiene el tamaño de las capitales andaluzas. Aquí los pasos son más pequeños y las calles obligan a avanzar con cuidado, girando esquinas muy cerradas.

El Viernes Santo, cuando cae la noche, las farolas suelen apagarse en algunas calles del casco antiguo y la procesión baja iluminada sobre todo por velas. La luz amarilla rebota en los muros encalados y las sombras se mueven sobre las fachadas. El silencio solo se rompe cuando suena el tambor o cuando alguien se arranca con una saeta desde un balcón.

Luego, en la plaza baja, el ambiente cambia poco a poco. Aparecen cuencos de ajoblanco bien frío, con almendra cruda flotando en la superficie, y siempre hay alguien que termina sacando una guitarra. No parece algo organizado: más bien una forma tranquila de alargar la noche.

La hora de bajar

A mediodía el sol cae de frente sobre las calles empinadas y el casco antiguo se vacía bastante. Es buen momento para salir andando hacia el río Higuerón por alguno de los senderos que bajan desde la parte alta del pueblo.

El camino serpentea entre pinos, lentiscos y alguna higuera asilvestrada hasta llegar a zonas donde el agua ha ido excavando pequeñas pozas entre la roca. Entre semana es fácil encontrarlas casi vacías. Los fines de semana, sobre todo en verano, suele llegar gente de la costa con neveras y música, y el ambiente cambia bastante.

La vuelta es cuesta arriba y se nota.

Cuando regresas al pueblo, el olor a melaza de la mañana ya casi ha desaparecido: los hornos llevan horas apagados. En las mesas todavía circulan platos de choto al ajillo, cabrito cortado en trozos pequeños y salteado con ajo y guindilla. Lo traen en sartenes de barro que siguen chisporroteando al llegar a la mesa.

Si vienes en agosto, intenta hacerlo entre semana y temprano. En verano suelen organizar un festival dedicado a las tres culturas que llena las calles de puestos, música y farolillos. El ambiente es animado y atrae a mucha gente, pero el pueblo que ves esos días se parece poco al de las mañanas tranquilas de cualquier otro mes.