Martos

Los olivos llegan antes que el pueblo. Desde la A‑316, kilómetro tras kilómetro de olivares se suceden hasta que Martos aparece como una isla de casas blancas en medio del verde plateado. La localidad se extiende por la ladera meridional de la Sierra Sur, en una posición que durante siglos tuvo valor estratégico: desde aquí se vigilaba el paso natural entre el valle del Guadalquivir y la depresión de Granada.

Un castillo que es, sobre todo, una roca

El Castillo de la Peña no responde a la imagen clásica de fortaleza. Lo decisivo es la geología: un gran peñón calizo que se levanta de forma abrupta sobre el núcleo urbano. A sus pies estuvo la antigua Tucci, un asentamiento que ya existía antes de la llegada de Roma y que acabó convertido en colonia.

Tras la conquista cristiana a comienzos del siglo XIII, la zona quedó bajo control de la Orden de Calatrava. La fortaleza se reforzó porque Martos funcionaba como punto adelantado frente al territorio nazarí de Granada. La subida hasta la Peña se hace por el casco antiguo; el último tramo es empinado. Desde arriba se entiende la escala del olivar de la campiña jiennense: parcelas que siguen las ondulaciones del terreno y se extienden hasta perderse en el horizonte.

Una iglesia levantada con aceite

La iglesia mayor de Santa María se levanta sobre el solar de la antigua mezquita. El edificio actual comenzó a construirse en el siglo XV y fue ampliándose durante los siglos siguientes. La torre, visible desde buena parte del casco urbano, es posterior y responde a un gusto barroco tardío.

La prosperidad agrícola explica muchas de esas obras. Durante la Edad Moderna, el comercio del aceite sostuvo buena parte de la economía local, y distintas cofradías y familias vinculadas al campo financiaron capillas y retablos. En el archivo municipal —con documentación que arranca a finales del siglo XV— aparecen con frecuencia pagos y tributos registrados en aceite, no en moneda. En una zona donde casi todo giraba alrededor del olivo, tenía sentido.

La plaza de la Constitución concentra varios de los edificios institucionales históricos. No es grande, pero funciona como centro de la vida cotidiana del casco antiguo.

Cocina de campo

La cocina tradicional aquí tiene mucho que ver con el trabajo en el olivar. Son platos pensados para jornadas largas y para aprovechar lo que había a mano.

El ajilimójili —aceite de oliva, ajo, vinagre y especias machacadas— se usaba para acompañar pan asentado o verduras. Las gachas de mosto aparecen en época de vendimia en algunos cortijos de la zona: harina cocida con mosto de uva temprana.

La pipirrana, que en otros lugares se asocia más al verano, aquí se prepara a lo largo del año en muchas casas. Y las tortas de chicharrones responden a una lógica muy conocida en el mundo rural: aprovechar la grasa de la matanza del cerdo mezclándola con harina para hacer una masa que se conserva varios días.

Fiestas ligadas al calendario local

La feria principal se celebra en julio en honor a Santa Marta, patrona de la ciudad. Durante varios días el recinto ferial reúne casetas y actividades organizadas por peñas y colectivos del municipio.

En primavera suele celebrarse también la romería de la Virgen de la Victoria, que sube hacia la zona de la sierra. Es una de las ocasiones en que el entorno natural del término municipal se llena de gente que pasa el día entre caminos y olivares.

Cómo orientarse en la visita

Martos está a unos 25 kilómetros de Jaén y a menos de una hora en coche de Granada si se utilizan las vías principales. El casco histórico se recorre a pie sin demasiada dificultad, aunque hay cuestas pronunciadas a medida que se gana altura hacia la Peña.

Un paseo tranquilo permite ver la iglesia de Santa María, la zona del ayuntamiento y subir hacia el entorno del castillo. Si se dispone de más tiempo, la antigua línea ferroviaria convertida en Vía Verde del Aceite pasa relativamente cerca y permite recorrer tramos entre olivares y antiguos túneles.

La primavera y el otoño suelen ser las estaciones más llevaderas para caminar por el casco urbano o acercarse a la sierra. En verano el calor puede ser intenso durante el día, algo habitual en esta parte de Jaén. A comienzos de diciembre, coincidiendo con el arranque de la campaña, el aceite nuevo empieza a aparecer en cooperativas y casas particulares: un buen momento para entender hasta qué punto el olivar sigue marcando el ritmo de Martos.