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sobre Les Borges Blanques
Capital del aceite de oliva; famosa por su feria y el parque temático del aceite
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Las gotas de aceite se pegan al vidrio como si fueran lágrimas lentas. En una cooperativa de Les Borges Blanques, una mujer con delantal blanco inclina la botella de medio litro y el líquido verdoso cae en hilo continuo, llenando el envase con un olor que recuerda al tomillo y a la almendra verde. Son las once de la mañana de un sábado de enero y el pueblo huele a pan recién hecho y a frío, ese frío seco de interior que corta la respiración y hace que el aceite parezca aún más brillante dentro del vidrio.
El sabor de la tierra seca
En Les Borges Blanques el paisaje se come con los ojos antes que con la boca. Las olivas maduran entre piedras claras que el sol lleva siglos puliendo. Los campos de la comarca de les Garrigues se extienden en ondulaciones plateadas donde cada árbol parece colocado con cuidado, aunque la realidad es más áspera: esta es tierra de secano y cada cosecha depende de lo que haya querido hacer el cielo ese año.
En la plaza de la Font, los viejos juegan a las cartas bajo los tilos. Las sillas metálicas están desgastadas por generaciones que han pasado aquí tardes enteras hablando de política, de la cosecha o de si este invierno lloverá algo más que el anterior. La fuente del centro lleva mucho tiempo marcando el ritmo de la plaza —desde principios del siglo XX, según cuentan— y los niños siguen lanzando monedas mientras en las terrazas se oye el tintinear de los vasos.
Prensas antiguas y muros gruesos
A las afueras del núcleo urbano hay un espacio dedicado al aceite donde todavía se conservan prensas antiguas. Huelen a madera vieja y a hierro engrasado. Una prensa de viga larguísima, de esas que se accionaban con contrapesos, ocupa casi toda la nave. Las piedras muestran todavía los surcos por donde corría el jugo de las aceitunas hacia los depósitos.
Muy cerca se conservan construcciones de piedra con muros sorprendentemente gruesos que durante siglos sirvieron para almacenar grano y aceite. En esta parte de Catalunya el aceite siempre ha sido algo más que un producto agrícola: era reserva, moneda de cambio y seguridad para los años malos.
Subir al campanario de la iglesia de l’Assumpció requiere paciencia y algo de aire en los pulmones. La escalera de caracol se estrecha a medida que subes y la piedra está suavizada por siglos de pasos. Arriba, el pueblo se abre como un mosaico de tejados rojizos y calles rectas. Más allá empiezan los olivos, ordenados en filas que siguen las suaves ondulaciones del terreno hasta perderse en una bruma azulada que en invierno puede ser niebla baja.
Enero: el aceite nuevo en la calle
A mediados de enero Les Borges Blanques cambia de ritmo durante unos días con la Fira de l’Oli. Las calles se llenan de puestos donde el protagonista es siempre el mismo: el aceite nuevo de la cosecha. Si te acercas a probarlo verás que no todos saben igual. Algunos recuerdan a hierba recién cortada, otros tiran más hacia la manzana verde y otros dejan un picor que aparece al final, detrás de la garganta.
En varias esquinas se fríen orelletes en aceite de oliva. Salen de la sartén infladas y doradas, y el olor dulce se mezcla con el del aceite recién prensado. Una mujer mayor comentaba hace unos años que antes se hacían sobre todo en Cuaresma, “pero ahora, con la feria, se ven más a menudo”. Lo decía sin nostalgia, simplemente como quien constata que las costumbres cambian.
Cuándo ir y cuándo pensarlo dos veces
El invierno tiene algo que encaja bien con este paisaje. En enero los olivos suelen estar recién podados y las ramas abiertas dejan ver mejor la estructura del árbol, casi como si fueran manos oscuras recortadas contra el cielo pálido. Además, muchas cooperativas están en plena campaña y es fácil encontrar aceite de la cosecha reciente.
El verano aquí puede ser duro. El calor se queda atrapado entre las piedras y caminar por el centro al mediodía se vuelve lento. Si vienes en julio o agosto, mejor madrugar o salir al caer la tarde. También conviene tener paciencia con el aparcamiento: en ciertos fines de semana el número de coches supera con facilidad lo que el pueblo puede absorber.
El otoño suele ser un momento agradecido para pasar unas horas en la zona. El aire cambia, aparece olor a leña en algunas calles y los campos empiezan a prepararse para la siguiente cosecha.
Pinturas rupestres entre pinos
En los alrededores, escondida entre pinos y matorral mediterráneo, está la Balma de les Roques Guàrdies. El sendero sube poco a poco entre romero y tierra rojiza hasta una pequeña cavidad en la roca. Dentro se conservan pinturas rupestres de miles de años, parte del conjunto de arte levantino que aparece en distintos puntos del arco mediterráneo.
No hay grandes infraestructuras ni demasiada señalización. A veces solo una indicación de madera y el camino marcado por el paso de otros caminantes. Desde la balma el valle se abre en silencio: filas de olivos, caminos de tierra clara y el horizonte bajo de les Garrigues.
El paisaje que se ve desde allí no es tan distinto, en esencia, del que han visto generaciones enteras trabajando esta misma tierra. El aceite sigue saliendo cada invierno, denso y verde, con ese sabor que se queda un rato en la boca antes de desaparecer. Aquí el tiempo suele medirse así: de cosecha en cosecha.
