Jerez de los Caballeros

A las ocho de la mañana, la niebla sube desde las dehesas y se queda atrapada entre los contrafuertes del castillo. Desde la torre de San Bartolomé, uno de los campanarios más altos de Jerez, se ve el pueblo entero: tejados de teja roja, torres de ladrillo oscuro, campos de alcornoques que se pierden en la bruma. El sol aún no ha quemado el rocío y los estorninos hacen ruido entre las cúpulas barrocas. Es el momento en que Jerez huele a pan recién hecho y a tierra mojada, antes de que los primeros coches aparquen en la plaza y el día empiece en serio.

El barroco que se toca con las manos

Varias torres campanario se levantan sobre el casco antiguo, cada una con su tono de ladrillo, su saetera, su reloj de sol desgastado. No parecen decorado: forman parte del ritmo del pueblo. Las horas se siguen oyendo desde arriba.

Caminar por Jerez es tropezarse con siglos sin buscarlos: una hornacina mudéjar en la calle San Marcos, un escudo gastado en la esquina de una casa grande, una piedra con inscripción latina que alguien reutilizó como umbral. El castillo domina todo desde lo alto. Se levantó sobre una fortificación anterior y suele relacionarse con la etapa templaria del lugar, que aquí todavía se cuenta como si hubiera pasado ayer.

La iglesia de San Miguel, la más grande, huele a cera y a incienso viejo. Sus naves son altas y frescas incluso en verano. Pero uno de los mejores gestos del pueblo es subir hasta la torre de San Bartolomé y mirar alrededor. Desde arriba se distingue la llamada Torre Sangrienta —ligada a historias de los últimos templarios— y, más allá, la sierra suave donde empiezan las dehesas. Si miras con calma verás puntos oscuros moviéndose entre las encinas: cerdos ibéricos buscando bellotas cuando llega la montanera.

Cuando el campo entra en la cocina

A mediodía, el olor a leña sale de muchas chimeneas del casco antiguo. Es la hora en que empiezan a aparecer platos que tienen más que ver con el campo que con la ciudad: calderetas largas de cocción, guisos con tomate, pimiento seco y vino de la zona.

Cuando es temporada, los gurumelos aparecen en las barras y en las mesas, normalmente salteados con ajo. Las migas extremeñas suelen llegar con uvas o con algo de fruta, según la casa. Y el bollo turco —un dulce muy ligado a la historia local— se deshace entre los dedos por la mezcla de almendra, azúcar y masa fina.

En primavera también es fácil encontrar espárragos trigueros recogidos en los alrededores, a veces esa misma mañana. Y en muchos sitios siguen saliendo platos de caza cuando toca temporada: perdiz estofada, conejo o guisos que huelen a tomillo y a monte bajo. Aquí el almuerzo no se resuelve rápido. Las mesas se alargan y la sobremesa se toma su tiempo.

La semana que cambia el pueblo

Durante la Semana Santa, Jerez deja de moverse al ritmo habitual. Las procesiones salen de varias iglesias cuando cae la tarde y las calles del casco histórico se vuelven estrechas para los pasos. La cera caliente, las flores y el sonido de los tambores llenan las cuestas.

Los vecinos siguen cada recorrido con una memoria muy larga: quién cargó tal paso hace décadas, qué esquina cuesta más, en qué calle se escucha mejor la banda.

Hay otro momento del año en que el castillo vuelve a llenarse de gente: el festival templario que se celebra algunos años a comienzos de la primavera. El pueblo recrea un mercado medieval alrededor de las murallas y aparecen túnicas blancas con la cruz roja por todas partes. Más que una escenografía perfecta, es una manera de recordar la relación histórica del lugar con la Orden del Temple.

Cómo perderse sin prisa

En Jerez conviene caminar sin un recorrido demasiado marcado. Las calles suben y bajan alrededor del castillo y cada esquina cambia la luz. A media tarde, las fachadas toman un tono rojizo que se parece mucho al color de la tierra de alrededor.

Si huele a jamón curándose, probablemente estés cerca de las calles donde tradicionalmente se trabajaba la carne. Si el olor es a pan caliente, estarás bajando hacia la plaza principal.

Detrás del castillo sale un camino que se abre hacia la dehesa. Siguiéndolo se llega a la Encina de la Terrona, un árbol muy antiguo y enorme, con una copa que da sombra a un buen trozo de campo. Es uno de esos lugares donde se entiende mejor cómo funciona este paisaje: encinas separadas, pasto bajo y animales moviéndose con calma.

Para caminar el pueblo sin demasiada gente, la primavera y el otoño suelen ser los momentos más agradecidos. En verano el calor aprieta en las cuestas y las piedras guardan la temperatura hasta bien entrada la noche. Lo más cómodo es dejar el coche en alguna zona habilitada en los alrededores altos y recorrer el casco antiguo andando.

Al atardecer, merece volver a acercarse al castillo. El sol cae detrás de las sierras bajas del suroeste y las torres del pueblo se oscurecen poco a poco. Suenan campanas dispersas, alguien cruza la plaza con una bolsa de pan bajo el brazo y, más allá de las murallas, la dehesa empieza a quedarse en silencio. Aquí el día se apaga despacio. Y el olor a encina tarda en irse de la ropa.