Astigarraga

El chorro de sidra golpea el vaso con fuerza, un líquido dorado que se estrella contra el borde y deja escapar un aroma agrio, a manzana verde y a madera húmeda. Es enero y estamos en Astigarraga. Alguien grita txotx desde el fondo del comedor y una docena de personas se levanta casi al mismo tiempo, vaso en mano, el cuerpo ligeramente inclinado para recibir el hilo de sidra. Nadie charla demasiado. Se oye el líquido caer, el roce de los vasos y, muy lejos, el canto de un gallo que todavía no ha entendido que es sábado.

El turismo en Astigarraga gira alrededor de algo muy concreto: la sidra. Aquí no aparece como un decorado para visitantes, sino como parte del ritmo del pueblo. En invierno el aire huele a manzana prensada y a barrica húmeda, y ese olor se cuela incluso por las carreteras que rodean el valle.

Astigarraga queda a pocos kilómetros de San Sebastián, pero el ambiente cambia rápido. Las casas se separan, aparecen huertas, caseríos y filas de manzanos que en primavera se cubren de flores blancas.

El país de la manzana

Desde el entorno de Sagardoetxea, el Museo Vasco de la Sidra, el valle se abre en una sucesión de prados y caseríos dispersos. Cuando el cielo está limpio se distinguen bien las laderas donde se plantan los manzanos. En esta zona se concentra una buena parte de las sidrerías tradicionales de Gipuzkoa, y muchas de las botellas que luego aparecen en las mesas de todo Euskadi salen de aquí.

La sidra, más que una bebida, funciona como un paisaje. Las variedades de manzana que se cultivan —nombres como errezil, urtebi o goikoetxea aparecen a menudo cuando hablas con la gente del lugar— no son especialmente bonitas: pequeñas, a veces irregulares, con la piel marcada por el viento. Pero cuando se prensan y fermentan dan esa sidra ácida y seca que aquí se bebe en vaso ancho y de un solo trago.

Sagardoetxea ocupa un caserío restaurado rodeado de manzanos jóvenes. Dentro se explica cómo se prensaba la fruta, cómo funcionaban los antiguos lagares y por qué la sidra vasca se escancia desde cierta altura. Al salir, si el día está húmedo —algo bastante habitual en esta parte de Donostialdea— el olor del manzanal vuelve a notarse enseguida.

Entre torres y caminos

A pocos minutos a pie del museo aparece la Torre de Murgia, una construcción de piedra que se suele fechar en el siglo XVI. Un incendio a finales del XIX la dejó sin parte del tejado, y hoy se ve sobria, casi austera, entre árboles y prados.

Por esta zona pasan varios caminos que conectan Astigarraga con Hernani y con los barrios más rurales del municipio. A menudo te cruzas con ciclistas o gente que sale a caminar al final de la tarde, cuando la luz cae oblicua sobre los campos.

La iglesia de Santa María de la Asunción está en el centro del pueblo. Es posterior a la torre, levantada ya en época barroca, aunque sin demasiada ornamentación. Dentro huele a cera y a madera vieja. Si entras a última hora de la tarde, cuando el sol entra bajo por una de las ventanas altas, el retablo dorado se ilumina unos minutos y luego vuelve a apagarse lentamente.

Cuando se abre el txotx

La temporada del txotx suele empezar en enero y se alarga hasta bien entrada la primavera. Durante esos meses las sidrerías abren sus comedores y la gente va pasando de barrica en barrica con el vaso en la mano.

El ritual es sencillo y apenas ha cambiado: alguien abre el grifo del tonel, la sidra cae en un hilo fino y cada persona intenta recoger lo justo para beber de un trago. Luego se vuelve a la mesa.

La comida también sigue el mismo guion desde hace años. Primero tortilla de bacalao, después bacalao con pimientos, luego una chuleta grande cortada sobre tabla de madera. Al final, queso de oveja con membrillo y nueces. Las mesas suelen ser largas y compartidas, y el ruido va subiendo a medida que pasan las horas.

Si vienes un fin de semana de plena temporada conviene llegar pronto o tener reserva. En algunos momentos del invierno los comedores se llenan con facilidad, sobre todo por la cercanía con San Sebastián.

El momento del año en que el pueblo cambia

Astigarraga se entiende mejor en los meses fríos. En verano el pueblo sigue su vida normal, pero muchas sidrerías están cerradas y el ambiente es otro.

A finales de enero suele celebrarse una fiesta dedicada a la sidra nueva, con puestos, música y mucha gente en la calle. Ese día el olor a manzana fermentada se mezcla con humo de parrilla y con el sonido de la txalaparta, que resuena entre las fachadas del centro.

Marzo también tiene su punto: los días empiezan a alargarse, el suelo sigue húmedo y los manzanos aún están desnudos. Si vas entre semana por la tarde encontrarás más calma en las sidrerías y en los caminos que salen hacia los caseríos.

Desde San Sebastián se llega en pocos minutos por carretera o en autobús. Si vienes en coche, mejor aparcar en las zonas señaladas a la entrada del pueblo y moverte a pie: las distancias son cortas y así se oye mejor el sonido del valle, ese silencio interrumpido de vez en cuando por un grifo que se abre y la sidra que vuelve a caer en el vaso.