Lo que se come cuando no se come carne
La Semana Santa tiene un calendario gastronómico propio. Durante siglos, la prohibición de comer carne en Cuaresma obligó a inventar: bacalao de mil formas, potajes de legumbres, dulces que compensaran la abstinencia. Hoy las normas se han relajado, pero las recetas siguen ahí, inmutables, esperando cada primavera para volver a las mesas.
Lo interesante no es solo qué se come, sino dónde. Hay pueblos que llevan siglos haciendo el mismo dulce con la misma receta. Conventos donde las monjas de clausura siguen amasando como lo hacían en el siglo XVII. Hornos de leña que solo encienden en estas fechas. Un mapa gastronómico que no sale en los restaurantes con estrella.
Torrijas: el dulce que unifica España
No hay Semana Santa sin torrijas. Pan duro empapado en leche (o vino, según la zona), rebozado en huevo, frito y bañado en almíbar o miel. La receta básica es la misma desde hace siglos; las variaciones, infinitas.
En Madrid las quieren empapadas y blandas. En Andalucía, crujientes por fuera. En algunas zonas de Castilla las hacen con vino tinto en lugar de leche, y el resultado es más intenso, casi borracho. Las mejores no están en pastelerías de moda, sino en obradores de barrio que solo las hacen estas semanas.
Dónde probarlas bien: Busca hornos tradicionales en cualquier pueblo castellano. Las de convento suelen ser más densas y contundentes. En Toledo, varias pastelerías centenarias las hacen según recetas del XVI.
Pestiños y flores: la fritanga sagrada
Andalucía tiene sus propios dulces de Semana Santa, y no son discretos. Los pestiños son masa frita aromatizada con anís y ajonjolí, bañada en miel o azúcar. Las flores de sartén, esas formas rizadas que se hacen con un molde de hierro, aparecen en todas las casas durante estas semanas.
Estepa, famosa por sus mantecados navideños, también produce pestiños de nivel. Pero la gracia está en los pueblos más pequeños, donde cada familia tiene su receta y la competición implícita entre vecinas eleva el resultado.
El truco está en el aceite: tiene que estar bien caliente, y el de oliva virgen marca la diferencia. Las abuelas lo saben; las recetas de internet, no siempre.
Dato: Los pestiños se conservan bien varios días. Son el dulce perfecto para llevar de viaje o regalar.
Monas de Pascua: el huevo como símbolo
En la zona mediterránea, la Semana Santa termina con las monas de Pascua. Es un bollo dulce coronado por huevos duros (tradicionalmente) o de chocolate (modernamente). En Cataluña y Valencia, los padrinos regalan monas a sus ahijados el Lunes de Pascua.
La tradición tiene orígenes paganos reconvertidos: el huevo representa la vida, la resurrección, el fin del ayuno. Las monas más elaboradas son esculturas de chocolate que compiten en tamaño y creatividad, pero las tradicionales, las de masa de brioche con huevos de verdad, tienen otro encanto.
Xàtiva y otros pueblos valencianos mantienen la tradición del "dilluns de mona": familias enteras salen al campo a comer la mona y celebrar el fin de la Cuaresma. Es más picnic que gastronomía, pero el ritual importa tanto como el dulce.
Hornazos: el bocado de Salamanca
En Salamanca y zonas limítrofes, el Lunes de Pascua se celebra con hornazo. Es una empanada grande rellena de lomo, chorizo y huevo duro, con una masa que puede ser de hojaldre o de pan. Contundente no es suficiente para describirlo.
La tradición manda comerlo en el campo, aprovechando que el buen tiempo empieza a asentarse. En Alba de Tormes, el Lunes de Aguas (una semana después de Pascua) es fiesta local y el hornazo protagoniza todo.
Curiosidad histórica: El nombre viene de "forno" (horno), y la tradición de incluir huevos enteros en la masa conecta con símbolos de fertilidad anteriores al cristianismo.
Potaje de vigilia: cuando el bacalao manda
El Viernes Santo no se come carne, así que el bacalao lleva siglos siendo el rey. El potaje de vigilia combina garbanzos, bacalao desalado, espinacas y huevo duro. Es plato de cuchara, reconfortante, perfecto para el fresco de abril.
Cada región tiene su versión. En Andalucía le añaden comino y pimentón. En Castilla, más patata y menos especia. En Galicia, donde el bacalao es institución, el potaje compite con otras preparaciones más elaboradas.
Lo importante es el bacalao de calidad (el barato sabe a nada) y el desalado correcto (mínimo 48 horas, cambiando el agua). Las prisas arruinan este plato.
Dulces de convento: el secreto mejor guardado
Hay conventos de clausura donde las monjas siguen haciendo dulces exactamente igual que hace 300 años. No venden online, no tienen tienda visible, hay que saber que existen y tocar al torno. Lo que recibes a cambio son yemas, mazapanes, roscos o mantecados que saben a otro tiempo.
Trujillo tiene varios conventos activos. Alba de Tormes, cuna de Santa Teresa, mantiene la tradición con especial intensidad. En Toledo, los mazapanes de algunos conventos son legendarios.
El ritual tiene algo de misterioso: tocas la campana, esperas, una voz pregunta qué quieres, dejas el dinero en el torno y recibes los dulces sin ver a nadie. Es comercio medieval en pleno siglo XXI.
Consejo: Pregunta en la oficina de turismo local. A veces los conventos tienen horarios limitados o hacen dulces solo por encargo.
Otros sabores que merecen mención
- Bartolillos madrileños: Empanadillas dulces rellenas de crema, fritas y espolvoreadas con azúcar.
- Leche frita: Trozos de crema pastelera rebozados y fritos. Castilla en estado puro.
- Buñuelos de viento: Masa choux frita, rellena de nata o crema. Ligeros y adictivos.
- Roscos de Semana Santa: Versión andaluza, aromatizados con anís y ajonjolí.
El mapa del dulce
Si tuvieras que hacer una ruta gastronómica de Semana Santa, sería más o menos así:
- Toledo para torrijas históricas y mazapanes de convento
- Estepa para pestiños y mantecados
- Alba de Tormes para hornazos y dulces conventuales
- Valencia/Alicante para monas de Pascua
- Cualquier pueblo de Castilla para potaje de vigilia casero
Cuándo comprar
Los dulces de Semana Santa aparecen en las tiendas unas semanas antes y desaparecen después de Pascua. Los conventos a veces mantienen producción todo el año, pero la oferta es limitada. Si quieres asegurarte, llama antes o pregunta horarios.
Y un último apunte: lo casero siempre gana. Si tienes ocasión de probar torrijas de abuela o pestiños de vecina, no lo dudes. El aceite de freir, la mano, el tiempo de reposo... todo influye. Las versiones industriales cumplen, pero no enamoran.